Cosechando oro: las mondadoras de azafrán

En el palacio de Festo, al sur de Creta, apareció un cuenco decorado con una pintura en la que dos mujeres danzan en presencia de un ser híbrido, que se transforma en azafrán. La escena parece evocar los melancólicos versos de Safo de Lesbos:

Un mural en Creta

En Akrotiri, al suroeste de la isla de Santorini, bajo la ceniza volcánica que ocultaba parcialmente la antigua Thera se encontró, casi intacta, una ciudad cuya traza, objetos y decoración pictórica evocaba la cultura minoica. En una de las salas de una edificación, denominada Xeste 3, se conservaba un fresco de vivos colores presidiendo la capilla. El mural representa a tres mujeres, que los arqueólogos bautizaron como Las adorantes. El rasgo predominante en todas ellas es la presencia del azafrán, que aparece como protagonista en la decoración de las prendas y como elemento principal de sus guirnaldas. En uno de los objetos votivos, que estaba en el tesoro del santuario en Cnosos, puede verse un vestido prácticamente idéntico al que lleva una de las recolectoras del mural de Xeste 3, con el mismo estampado de azafrán.

Y también Homero señala: «La Aurora, de peplo de azafrán, se extendía ya sobre la faz de la tierra», en el comienzo del libro VIII de la Ilíada. El azafrán era utilizado como tinte para colorear de amarillo prendas que, sobre todo, usaban las mujeres. Otra alusión al azafrán, más enigmática, aparece en un fragmento atribuido a Hesíodo: «Zeus vio que Europa, la hija de Fénix, recogía flores en un prado acompañada de ninfas y se enamoró; bajó del Olimpo, se transformó en toro y, a modo de aliento, brotó de su boca una flor de azafrán».

Como atributo de los dioses, el azafrán tenía una categoría superior a otras materias primas. Su valía se debía probablemente a sus muchas propiedades. Además de embellecer las prendas de Thera, los estigmas de la flor tienen aplicaciones culinarias, como condimento y colorante alimenticio; aplicaciones cosméticas, como perfume y maquillaje; incluso se usaba por sus cualidades medicinales. En una recopilación de usos tradicionales del azafrán se señala que podía utilizarse para tratar el sistema circulatorio, calmar el dolor, como diurético, para favorecer el sueño, como descongestionante pulmonar o para varios problemas de la piel. Destaca su uso como abortivo y como reconstituyente tras el parto.

Era una flor muy cotizada por sus propiedades y muy relacionada con las mujeres. Las que hoy separan pacientemente los estigmas del azafrán, con las manos impregnadas de amarillo, repiten la tarea en pleno siglo XXI. Hacen una actividad prácticamente idéntica a la que realizaban sus antecesoras minoicas.

La especia más cara del mundo

Ya hemos visto que los estigmas del pistilo de esta flor, que se cotiza a 5000 euros el kilo, no sólo sirven para la paella. El azafrán o Crocus sativus forma parte del grupo de especias selectas de las que hace falta muy poco para ensalzar un plato. Lo cierto es que es posiblemente la más cara del mundo.

Muchos emprendedores y emprendedoras han sabido mejorar su producción y aprovechar sus cualidades. Por ejemplo, la empresa iraní Mizou Co., de Neda Taghavi, cultiva y cosecha azafrán sin utilizar fertilizantes químicos, y al hacerlo ha visibilizado la labor de muchas trabajadoras iraníes en Sanu, una aldea del condado de Gonabad, en Jorasán Razaví.

En España, en los campos de Castilla La Mancha donde cuentan con su propia denominación de origen protegida (DOP), tras secarse y tostarse, las hebras del azafrán están listas para su comercialización. En octubre, florece. Durante unos veinte días los campos de cultivo se llenan de flores; son necesarias mil para conseguir diez gramos de azafrán. Hay que recogerlas a mano antes del atardecer. Después las mondadoras se encargan de abrir los pistilos para extraer de cada uno tres estigmas. Es una tarea ardua que exige el esfuerzo de muchas personas, sobre todo de muchas mujeres, y que requiere concentrar ese trabajo en poco tiempo, en unos veinte días para la recogida de las flores.

El azafrán en España, tradición familiar

En noviembre empieza la cosecha del azafrán. Los estigmas secos de esta flor, que brota al salir el sol y muere al caer la tarde, son un tesoro inigualable. En el siglo VIII, los árabes introdujeron su cultivo en España. A diferencia del cereal, que se estropeaba con el mal tiempo, los bulbos, impasibles a las sequías seguían creciendo bajo tierra. Se crearon estructuras sociales al amparo del azafrán y sus flores, relaciones y grupos de poder. Como cuenta Mercedes Rubio, historiadora, «se necesita la colaboración de los vecinos y familiares para “esfarfollar”, para “coger rosa”, para “esbrinar”… Cuando llega el momento de “sacar la cebolla” y “esfarfollarla” es habitual que en una casa se reúnan amigos y familiares para ayudar. Cuando llegue el momento ellos también recibirán la misma ayuda».

En los últimos tiempos, la producción en España de azafrán no es tan buena. Se ha reducido la superficie dedicada al cultivo y ha disminuido la mano de obra, manos de mujeres sobre todo. Se comercializan imitaciones del azafrán y ha aumentado la competencia con otros enclaves de producción mundial como Irán, Marruecos o la India. Por todo ello, las hijas de las trabajadoras del azafrán se implican menos que sus madres y sus abuelas en estas tareas.

Mujeres imprescindibles en el mundo del azafrán

La delicadeza de la flor de azafrán exige su recogida al alba y, si nos gusta la zarzuela, le podemos poner música: La rosa del azafrán. Las mujeres, de la misma localidad o llegadas en cuadrillas de pueblos colindantes, trabajaban como mondadoras que luego tostaban las hebras en hornillos de barro y guardaban en gruesas telas negras para protegerlos de la luz que los estropeaba. Estos paños permanecían en arcones de la propia ropa de la familia, por lo que se decía que los aldeanos olían a azafrán. Estas familias, a pesar de la dureza del trabajo, contaban, sin embargo, con un recurso de subsistencia propio.

En la actualidad, las mondadoras de azafrán están preocupadas («Vemos que la tradición se pierde», SER Toledo, Cadena SER).

Las mujeres están presentes en todas las etapas de la cadena de producción y suministro del azafrán, que incluye: cultivo de bulbos de azafrán, riego y mantenimiento de terrenos, floración del azafrán (una vez al año, desde principios de octubre hasta principios de noviembre), despellejado del azafrán (inmediatamente después de la cosecha del azafrán– ¡nuestras mondadoras!), secado del azafrán (inmediatamente después de despojarlo de sus hebras), mantenimiento y ventas de azafrán durante el año, envasado y clasificación del azafrán, ventas locales e internacionales de azafrán.

Sin las mujeres, la cadena del azafrán desde la elaboración hasta la mesa no sería posible. El 99 % del proceso de extracción del azafrán lo realizan manualmente ellas. Para entender lo costoso de quitar los estigmas podemos tener en cuenta que después de 7 u 8 horas de trabajo, sólo se consiguen entre 2 y 3 kilos de hebras de azafrán. Tras el secado de los estigmas, una sola persona obtiene apenas entre 25 y 30 gramos de estigma de azafrán seco (producto final). Esto muestra la importancia, aunque también la frustración, de esta etapa de la producción.

Quizá por este motivo y algunos más, no hay suficientes manos para trabajar el azafrán en los campos de La Mancha.

Símbolo de cultura y sostenibilidad también en Irán

Durante siglos, el azafrán de Qaenat, en la provincia iraní de Jorasán del Sur, ha sido reconocido como uno de los más aromáticos del mundo. Los expertos afirman que los bulbos de azafrán crecen mejor en regiones frías y semiáridas con precipitaciones adecuadas; y es este clima el que le ha dado al azafrán de Qaenat su excepcional pureza.

Se valora su excelente calidad por su alta concentración de compuestos químicos clave: crocina para el color, safranal para el aroma y picrocrocina para el sabor. Estos compuestos se encuentran en el azafrán de esta región en una concentración mayor que la que pudiera encontrarse en otro azafrán del mundo.

Las exportaciones de Irán destacan en el mercado mundial del azafrán

Con más del 90 % del azafrán mundial, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Irán es el principal proveedor de esta especia, que se ha convertido en un factor importante de las exportaciones no petroleras de este país.

En el primer semestre de 2025, se exportaron desde Irán más de 99,5 toneladas de azafrán, con un valor superior a los 94 millones de dólares. Según las estadísticas aduaneras, los países que compran azafrán iraní son: los Emiratos Árabes Unidos con 29,6 toneladas importadas por un valor de 29,1 millones de dólares; España, con 19,6 toneladas (18,9 millones de dólares); China, con 12,6 toneladas (12,5 millones de dólares); Afganistán, con 10,5 toneladas (10,3 millones de dólares); y Alemania, con 3 toneladas (1,6 millones

Para los iraníes, el azafrán es más que una especia. Es un símbolo de perseverancia, arte e identidad nacional. Su cultivo proporciona sustento a miles de familias rurales, previene la migración a las ciudades y preserva una tradición centenaria ligada al nombre de Irán.

Sus hilos rojos y fragantes siguen conectando los desiertos de Irán con las mesas y los laboratorios del mundo. Qaenat tiene la esperanza de seguir siendo la cuna de un azafrán excelente. Una tierra donde el sol, el suelo y el esfuerzo humano crean puro oro rojo. Una tierra en la que sus mujeres puedan danzar «con sus pies delicados y buscar la tierna flor del prado».

Referencias

• Agencia EFE (2024). Harvesting Gold: Afghan women cultivate hope from saffron strands
• Agudo Villenueva, Mario (2011). Las mujeres del azafrán. El legado griego
• IranWire (2023). Iranian Influential Women: Neda Taghavi (1978-Present)
• Pars Today (2025). Qaenat in South Khorasan: Birthplace of world’s finest saffron
• Rubio Martín, Mercedes (2007). La cultura del azafrán en la zona de Monreal del Campo. Ayuntamiento de Monreal del Campo
• SunLand (2023). Why Saffron Supply Chain Stops Working Without Women?