Cuando era niña y vivía en los Valles Centrales de Oaxaca, Carina Santiago tenía que terminar de pelar las mazorcas de ese día antes de salir a jugar. Las variedades rojas, azules, amarillas y blancas de maíz nativo formaban la base de la cocina de su familia, y prepararlo era una tarea diaria: quitar las cáscaras polvorientas de un montón de mazorcas, separar los granos y cocinar las tortillas o el atole o los tamales. Desde muy pequeña, su madre le enseñó primero a cocinar maíz amarillo para preparar la bebida caliente de atole, parecida a una papilla; ya más mayor, Santiago comenzó a molerlo a mano hasta convertirlo en masa y en su adolescencia aprendió a nixtamalizar el maíz blanco para hacer masa de tortilla.
México se alimenta de maíz
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Ninguna comida está completa sin un cestito de tortillas frescas. La presencia del maíz en la cocina mexicana es un recordatorio de las raíces indígenas del país. Seleccionando y cruzando granos de una hierba llamada teocintle se consiguió una planta que hoy conocemos como maíz, con muchos granos comestibles. Todo este proceso de selección lo comenzaron los pueblos indígenas del sur de México. Algunos de los especímenes de maíz más antiguos conocidos se han encontrado en cuevas en Oaxaca y datan de entre 4500 y 4200 a.C.
La milpa es el procedimiento tradicional para cultivar el maíz y consiste en entrelazar estratégicamente maíz, frijoles y calabazas que se enredan en el tallo y forman un trío que se llama «las tres hermanas». Esto data de tiempos prehispánicos y de esta manera se hace un uso eficiente de la luz, del agua y de los nutrientes. En primer lugar, la caña del maíz sostiene al frijol que se enreda en ella. El frijol en un estrato medio, intercalado con el maíz produce más nódulos de raíces por planta, con lo que aumenta la capacidad de fijar nitrógeno, que pueden absorber las plantas del maíz y calabaza. Las plantas de calabaza son beneficiosas para el maíz y para el frijol en la lucha contra las malezas: las hojas anchas, gruesas y horizontales de las calabazas forman una capa sobre el suelo y ayudan a mantener la humedad del terreno. Además, las hojas de calabaza producen compuestos alelopáticos, las cucurbitacinas, que frenan el crecimiento de malas hierbas y alejan a los insectos.
La mayoría de los platos a base de maíz comienzan con el proceso de nixtamalización, que consiste en cocinar el maíz en una solución alcalina (generalmente usando cal de encurtir) para ablandar los granos, lo que libera sus nutrientes y los hace más fáciles de digerir. Cada variedad requiere una temperatura, alcalinidad y tiempo de cocción particulares. Una vez nixtamalizado, se usa para sopa, tortillas o atole, o sin nixtamalización, fresco en mazorca o seco para palomitas de maíz.
La lucha del maíz criollo contra los cultivos extensivos
El maíz nativo, o criollo, ha ido desapareciendo. A principios de la década de 1990, los subsidios gubernamentales alentaron a las fábricas de tortillas a reemplazar el arduo proceso de hacer masa desde el grano a hacerlo con la harina de maíz industrializada. Casi al mismo tiempo, el TLCAN (Tratado de Libre Comercio de América del Norte) inundó el mercado con maíz industrial barato procedente de Estados Unidos. No tiene el sabor tan robusto de sus contrapartes tradicionales y reemplaza las docenas de variedades de maíz con una cepa única eliminando de un plumazo su riqueza culinaria; desaparecen matices y contrastes.
Para la mayoría de los mexicanos, el maíz tradicional se ha convertido en un lujo. El maíz nativo cuesta bastante más que el híbrido. También es más fácil trabajar con éste último; se cocina más rápidamente, lo que permite a los cocineros ahorrar gastos de gas, y es más fácil de moler, lo que reduce el tiempo dedicado al proceso tan costoso de convertir el maíz en masa. Los productores tienen pocos incentivos para continuar cultivando especies nativas de maíz.
Aunque un extraordinario aliciente para mantener la tradición es que el maíz criollo aporta un gran valor en muchos sentidos: en Oaxaca se puede tomar una tortilla suave y muy blanca, y en el Estado de México, una tortilla azul, más espesa, más terrosa, que va muy bien con la barbacoa. El maíz puede ser mantecoso o herbáceo, cremoso o áspero, dulce o carnoso.
Una ingeniera vasca
Hay una iniciativa en México, la red Tsiri, que empodera a mujeres indígenas, apuesta por revalorizar el consumo de maíz nativo, opta por eliminar intermediarios de su proceso productivo, y pone en contacto a productores de maíz criollo con las comunidades de mujeres que elaboran tortilla de manera artesanal.
Marta Astier es la creadora de esta microindustria que procesa cada año unas ocho toneladas de maíz nativo y que contribuye a preservar los saberes culinarios locales. Marta es Investigadora Titular del Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental en la Universidad Nacional Autónoma de México. Llegó a principios de la década de 1980. Es vasca, de San Sebastián, y trabaja en la investigación y conservación de la agrobiodiversidad y los sistemas alimentarios sustentables locales.
La red Tsiri es un esfuerzo ciudadano que tiene como objetivo rescatar la riqueza gastronómica, cultural y agronómica que representan las variedades locales de maíz y el estilo de vida campesino. Mediante la venta de tortillas artesanales procura dar un valor agregado al maíz nativo o criollo, que de otro modo no tendría mercado.
Conseguir el apoyo del gobierno mexicano es uno de los desafíos: comer es un acto político.
Marta dice que sólo en el lugar en el que vive existen diez razas (tipos) de maíces originarios de la zona, y señala que hay una cultura milenaria alrededor del uso, aprovechamiento y preparación de estos maíces. La elaboración y venta de tortilla original hecha a mano, por ejemplo, es un punto clave para su conservación y para la generación de empleo de mujeres empobrecidas que provienen de pueblos indígenas, donde ellas son el pilar de la economía familiar.
Como agrónoma empecé investigando la agricultura campesina y sus buenas prácticas, pero quise ir más allá de la tierra y me adentré en las otras motivaciones socioculturales y económicas para la producción y valoración de los maíces nativos. La tortilla es el principal subproducto del maíz para consumo humano en México, además de aportarle valor añadido. La tortilla y el maíz, al igual que el pan y el trigo en España, son claves en la agricultura y la cultura alimentaria.
En los 2000 no existía ninguna política agraria para la conservación de los maíces nativos. En 2007 comenzó una campaña en México llamada «Sin maíz no hay país» en contra del maíz transgénico; este año el presidente de México decretó la prohibición del maíz transgénico y el retiro gradual e inminente en el 2023 del herbicida glifosato. Son necesarias evaluaciones en el tiempo, basadas en la medición de indicadores, que sigan una metodología donde se tengan en cuenta las tres dimensiones ecológica, económica y social. A través de estos indicadores se miden actividades, prácticas y procesos que muestran qué modelos son más sustentables.
La agroecología es una ciencia que se alimenta del conocimiento científico occidental pero también del de los productores y agricultores indígenas. Hemos aprendido muchísimo de estas prácticas y estamos todavía comenzando a entender la racionalidad, más allá de la lógica económica capitalista, de las decisiones que toman los agricultores. La agroecología es, sobre todo, un movimiento social y político. Si no cambiamos las políticas nacionales e internacionales, y los consumidores no se involucran, no llegaremos a nada. Es necesario un cambio de mentalidad en la producción y en el consumo de los alimentos: comer es un acto político.
La normativa de la tortilla actual es muy laxa ya que permite aditivos, harinas, conservantes y colorantes artificiales en las tortillas comerciales, alejándose cada vez más de la tortilla auténtica.
Con este proyecto, se fabrican productos de maíces nativos transformados en tortillas, tostadas, galletas y otros. Utilizan el maíz azul, raza p’urhépecha, desde hace más de diez años. La idea es fomentar una agricultura que no contamine y que dé alimentos saludables que vayan directamente al consumidor.
Las mazorcas con los colores del arco iris
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) describe 64 especies de maíz, que se agrupan de acuerdo al tamaño, color y forma de la mazorca. En México existen 59 especies endémicas, más del 90 % de las especies totales. Las variedades restantes provienen de diferentes partes de América Latina, lugares como el Caribe, Guatemala, Ecuador, entre otros.
Señalamos sólo siete razas de maíz criollo elegidas al azar, con colores sorprendentes y usos muy variados:
El cacahuacintle que tiene una mazorca con grano grande y harinoso de color blanco, rosa y azul. Se usa para preparar pozole, elotes, pinole, atole, galletas y harina.
El chalqueño, con granos de color blanco, amarillo, rojo, rosado y azul. Se usa para tortillas, harinas de tamal, antojitos, burritos, pinole y forraje.
El negrito con granos de color azul oscuro y negro. Va bien para masa, tortilla, atoles y xocos.
El palomero de Jalisco es de mazorca pequeña con numerosas hileras con grano puntiagudo y reventador. Evidentemente se usa para palomitas.
El tabloncillo de color blanco, amarillo, anaranjado y ahumado que se usa para elote, tortilla, pozoles y piznate.
El zapalote chico, con mazorca corta y pocos granos, muy bueno para totopos, elote, atole y tortilla.
El tehua que tiene un grano grande, dentado y semicristalino blanco, amarillo o morado.
No podemos perder toda esta diversidad. Es una buena noticia que este arco iris de maíz criollo se cultive de forma tradicional y sea la causa del bienestar de muchas mujeres que se dedican a preservarlo y difundirlo elaborando productos muy apetecibles.
Referencias
- Entrevista a Marta Astier para la revista Anoche tuve un sueño (2021)
- Kato, Takeo, Cristina Mapes, Luz María Mera Ovando, José Antonio Serratos y Robert Bye (2009). Origen y diversificación del maíz: una revisión analítica. Universidad Nacional Autónoma de México
- Rosado Ortega, Amisadai y Bruno Alejandro Villasante Serrano (2021). Los herederos del maíz. Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas
- Wattenbarger, Madeleine (2022). Keepers of the Corn. Eater
- Proyecto Global de Maíces, Biodiversidad Mexicana
Sobre la autora
Marta Bueno Saz es licenciada en Física y Graduada en Pedagogía por la Universidad de Salamanca. Actualmente investiga en el ámbito de las neurociencias.