La hipótesis del cocinado: un trascendental uso del fuego

En el año 1999, vio la luz una llamativa hipótesis que realzaba de forma muy creativa el papel del fuego en la historia evolutiva humana. Propuesta por el primatólogo británico Richard W. Wrangham, bajo el nombre de Hipótesis del cocinado (The cooking hypothesis), sugería que cocinar los alimentos cambió significativamente el rumbo de nuestra senda evolutiva.

La novedosa actividad de someter la comida a los efectos de las llamas, habría favorecido la emergencia de homininos con una anatomía y una mentalidad más próximas a la de los humanos actuales que a la de los primates que vivieron con anterioridad. Los primeros simios bípedos, sostiene Wranghan en su hipótesis, estaban habituados a consumir comida cruda y alimentos ricos en fibra; por ello, probablemente poseían unos aparatos digestivos adaptados a la asimilación de ese tipo de recursos. Cabe inferir que con el tiempo la dieta paulatinamente se habría modificado, al igual que ocurriría con el sistema digestivo. Lógica de la hipótesis: estos cambios serían en gran parte el resultado de cocinar los alimentos.

Tras defender su modelo ante el escepticismo de una parte de la comunidad especializada, diez años más tarde Richard Wrangham, esta vez en colaboración con su colega de la Universidad de Harvard, Rachel Carmody, una acreditada directora de un grupo de investigación del Departamento de Biología Evolutiva, publicaron en 2009 y en 2010 dos notables artículos. En estos trabajos, ambos científicos aplicaban los conocimientos más recientes sobre los efectos de la comida cocinada en el desarrollo humano. Con su investigación habían logrado actualizar y ampliar el modelo inicial, reafirmando que el cambio desde el consumo de alimentos crudos al de alimentos cocidos tuvo un efecto fundamental en nuestro proceso evolutivo.

Valga recordar que Richard Wrangham posee un selecto currículo como primatólogo. Empezó sus estudios sobre la nutrición de los chimpancés con la acreditada Jane Goodall en Gombe, Tanzania, y en la actualidad es ampliamente reconocido por sus trabajos en los sistemas sociales de los primates, la historia evolutiva de la agresión humana, y más recientemente por su libro Catching Fire: How Cooking Made us Human (traducido al español en 2019 con el títuloEn llamas: Cómo la cocina nos hizo humanos).

Por su parte, Rachel Carmody es una valorada profesional especializada en analizar cómo el cuerpo humano adquiere y utiliza la energía. Los extensos y rigurosos resultados procedentes de su investigación le han permitido confirmar que consumir alimentos cocinados proporciona a nuestro organismo más calorías que si estos se ingieren crudos, por lo que concluye que las capacidades digestivas humanas son únicas y decisivas en el funcionamiento de nuestro cuerpo.

Si bien es cierto que hay muchos tipos de recursos alimenticios que las personas pueden consumir crudos, por ejemplo, determinadas hortalizas y frutas o ciertas variedades de pescado, Rachel Carmody sostiene que, si el ser humano dependiera exclusivamente de la ingesta de recursos crudos, se enfrentaría a serios problemas nutritivos. Razón por la cual la científica, en colaboración con Richard Wrangham, reafirma que el cambio desde una dieta basada en comida cruda a otra que contenga comida cocinada ha sido un paso decisivo en la historia evolutiva de la humanidad.

Resultados de un trabajo en común

En los artículos publicados en 2009 y 2010, Rachel Carmody y Richard Wrangham pusieron de manifiesto los importantes beneficios que aportó el control del fuego al procesado de los recursos alimenticios, enfatizando la considerable mejora que implicó para los homininos que hasta esos momentos habían dependido solo del consumo de vegetales y la ingesta de proteínas y grasas animales crudas. Las ventajas proporcionadas por la cocción fueron de gran calado, porque probablemente desencadenaron modificaciones tanto a nivel anatómico como en las pautas de comportamiento de nuestro linaje, impulsando así profundos cambios evolutivos.

Wrangham y Carmody basan sus afirmaciones en que la digestión de alimentos crudos es un proceso energéticamente costoso, mientras que el hecho de someterlos al fuego reduce gran parte de ese costo. El cocinado permite aumentar la cantidad de energía que el cuerpo humano obtiene de su comida. En concreto, los mecanismos que contribuyen a esa ganancia energética incluyen una mejor digestión. Como consecuencia, cuando nuestros antepasados optaron por cocinar su comida de forma habitual, comenzaron a experimentar una serie de cambios anatómicos como, por ejemplo, la reducción del tamaño de la boca, de los dientes y del estómago, y sobre todo un acortamiento en longitud de sus intestinos.

Al respecto, el catedrático de Fisiología de la Universidad del País Vasco, Juan Ignacio Pérez, ha explicado en un artículo publicado en 2019 que «una misma cantidad de alimento cocinado rinde mucha más energía y nutrientes que si se ingiere crudo. Eso ocurre porque cuando se cocina, las moléculas de gran tamaño como proteínas o carbohidratos ven alterada su estructura y se hacen más fácilmente accesibles a la acción digestiva». Como consecuencia, expone el profesor, «se necesita menos cantidad de alimento para vivir, por lo que debe dedicarse un tiempo menor a conseguirlo, masticarlo y digerirlo. Y lo que es tan importante o más: para procesar la comida que necesitamos basta con un sistema digestivo mucho más pequeño que el que tenían nuestros antepasados y el que tienen gorilas y chimpancés».

Además, continúa el profesor Juan Ignacio Pérez, «de esa forma, y aquí está el elemento evolutivo clave, el sistema digestivo pudo reducir notablemente su tamaño y ello hizo que dispusiésemos de mucha más energía con la que nutrir al cerebro, el cual logró aumentar su tamaño hasta el volumen impresionante que tiene en la actualidad». En suma, cocinar los alimentos habría favorecido que nuestro órgano energéticamente más costoso de mantener, el cerebro, experimentara un proceso de extraordinario crecimiento gracias a la mayor eficiencia del proceso digestivo.

Gran parte de la comunidad especializada, tradicionalmente había considerado que el incremento sin precedentes en el tamaño del cerebro de los homininos fue debido a la adición de calorías a la dieta procedentes de la carne. Sin embargo, Richard Wrangham y Rachel Carmody creen que esto es solo una parte de lo ocurrido. Como han declarado al anterior editor de la revista Newsweek y colaborador de Scientific American, Jerry Adler, «lo importante no es cuántas calorías puedes llevarte a la boca, sino lo que sucede a la comida una vez que ha llegado ahí. ¿Cuánta energía útil proporciona después de restar las calorías gastadas en masticar, tragar y digerir?» Y seguidamente, Wrangham y Carmody responden, «el verdadero avance fue cocinar […]. En condiciones naturales, la gente solo sobrevive unos pocos meses sin cocinar, incluso aunque puedan conseguir carne». Además, recuerdan, por ejemplo, el gran valor energético que tienen los tubérculos cocidos y otros productos de origen vegetal.

Por otra parte, el profesor de la Universidad de Cantabria, Alberto Gómez-Castanedo, junto a otros expertos y expertas, ha destacado que «el control del fuego, y la reunión de los grupos humanos en torno a los festines cocinados habría permitido incrementar la capacidad de comunicación entre los individuos, conllevando actitudes mucho más flexibles basadas en la empatía, comprensión y tolerancia, favorecidas por la proximidad y cercanía de los comensales que compartían la comida».

No obstante, el modelo de la hipótesis del cocinado ha desencadenado cierto escepticismo entre la comunidad especializada ya que propone, como señala Gómez Castanedo, un único elemento como motor de un importante tránsito evolutivo. «Desde nuestro punto de vista, el control y uso del fuego es una parte más de la capacidad de innovar de los homínidos». El fuego, continúa Gómez-Castanedo, «podría haber sido un elemento importante, pero también lo habrían sido, por ejemplo, la capacidad de fabricar herramientas de piedra para el procesado de las carcasas animales y de otros recursos, [como] la mayor tendencia a la organización social o el establecimiento de lazos de cooperación y solidaridad». En otras palabras, para interpretar nuestro complejo proceso evolutivo es necesario considerar una amplia serie de actividades que se retroalimentan unas a otras y que son fruto de la capacidad innovadora desarrollada por los homininos al enfrentarse a los retos del entorno.

La Hipótesis de los tejidos caros: ¿un papel esencial en el uso del fuego?

Valga advertir que la adjetivación de «caros» se identifica por los autores como el resultado de procesos que exigieron persistentes y suplementarios esfuerzos energéticos. Se diferencian entonces del resto, que estuvo sujeto a trayectorias evolutivas normales.

Dentro de la comunidad especializada, cada vez más equipos proponen que el uso ancestral del fuego probablemente ocurrió mucho antes de lo que sugieren las evidencias arqueológicas. En base a los datos paleoantropológicos centrados en los cambios anatómicos, esto es, aumento de la capacidad craneal y disminución del tamaño de la boca, los dientes y del intestino, los investigadores Wrangham y Carmody argumentan que el fuego fue usado por primera vez por Homo erectus, el cual surgió hace unos 1,8 millones de años. En esta especie se aprecian de forma clara importantes cambios físicos y de comportamiento que justifican establecer una línea divisoria entre ella y sus predecesoras.

En lo que a los cambios físicos respecta, es relevante subrayar que la relación entre el aumento del tamaño del cerebro y el acortamiento del tracto intestinal fue sugerida a mediados de la década de 1990 por la acreditada científica estadounidense Leslie Crum Aiello y el profesor de la Universidad de Liverpool, Peter Wheeler (1995).

La Dra. Leslie Aiello, nacida el 26 de mayo de 1946 en Pasadena, California, es una paleoantropóloga muy prestigiosa dentro de su especialidad. Hoy es profesora emérita del University College London, donde desarrolló su carrera docente e investigadora a lo largo de tres décadas. Entre otros méritos, en la actualidad es presidenta de la Fundación Wenner-Gren, fundada en 1941 en Nueva York para apoyar la investigación sobre los orígenes humanos. En la presentación de esta científica en una conferencia, el autorizado antropólogo profesor de la Universidad de Harvard, Daniel E. Lieberman, la describía como una «hembra alfa de la antropología, cuyo currículo es tan largo que no se sabe ni por dónde empezar» (The Harvard Gazette, 3 abril 2008).

Con respecto a los costes energéticos del cerebro y el papel de la dieta en la evolución humana, Leslie Aiello desarrolló, en colaboración con Peter Wheeler, la llamada Hipótesis de los tejidos caros (Expensive Tissue Hypothesis, ETH). Según este modelo, los alimentos de origen animal ricos en proteínas generaron en el proceso evolutivo humano una correlación inversa entre el aumento del tamaño del cerebro y la disminución en paralelo del tracto digestivo.

Leslie Aiello sostiene que hace alrededor de un millón y medio de años los primeros homininos comenzaron a comer más carne. Como consecuencia, apunta, es probable que este hecho «hiciera posible que en los humanos evolucionase un cerebro más grande», aunque también advierte que «comer carne no provocó unos cerebros mayores, sino que simplemente los hizo posibles».

Al revisar su hipótesis de los tejidos caros después de más de 20 años de escrutinio académico, la científica considera que aún es científicamente válida. No obstante, señala que las mejoras en la tecnología y un creciente conocimiento sobre los orígenes de la humanidad han permitido, como era de esperar, comprender con mayor detalle los intercambios energéticos. Hace 20 años, explicaba Aiello en 2018, «el crecimiento cerebral se veía como un problema metabólico. Un gramo de tejido cerebral requiere 20 veces más energía para crecer que uno de riñón, corazón o hígado. Pero el tejido intestinal también es muy caro, por lo tanto, a medida que el cerebro crecía el intestino se fue encogiendo».

En la misma línea, Leslie Aiello ha señalado que en el registro fósil existen evidencias de una transición hacia lo que ella llama «dieta animal básica de alta calidad». Los primeros homininos, argumenta, «tenían fuertes mandíbulas y grandes dientes, pero las especies posteriores se asemejan más a los humanos modernos, con mandíbulas más delicadas, rostros más pequeños y dientes de menor tamaño […]. Nuestros antepasados humanos no eran totalmente carnívoros, «esto habría sido “tonto”», sostiene la científica, pero añade que hace en torno a un millón y medio de años «hubo un definitivo cambio en la dieta hacia alimentos de mayor valor nutritivo».

La respetada experta sugiere que las primeras especies de Homo eran flexibles en la elección de su alimento. Esa dieta flexible, que probablemente contendría diversos productos de origen vegetal y animal, se vería impulsada por la fabricación de herramientas de piedra, lo que «permitió a nuestros antepasados explotar un rango más amplio de recursos». La científica, junto a más especialistas, afirma que «la flexibilidad, es una marca distintiva de la biología humana».

Así pues, en la década de 1990 Leslie Aiello con su Hipótesis de los tejidos caros ponía las bases para otro modelo complementario, la Hipótesis del cocinado de los alimentos en la que participó la especialista en nutrición Rachel Carmody. En la actualidad, ambas hipótesis forman parte del núcleo central del debate sobre el papel del fuego en la evolución humana.

Referencias

• Adler, Jerry. Why Fire Makes us Human. Smithsonian Magazine. Junio 2013
• Aiello, Leslie; Peter Wheeler (1995). The Expensive Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution. Current Anthropology 36 (2): 199-221
• Carmody, Rachel Naomi and Richard W. Wrangham (2009). The Energetic Significance of Cooking. Journal of Human Evolution 57 (4), 379-391
• Corydon Ireland (April 3, 2008). Eating meat led to smaller stomachs, bigger brains. Harvard Gazette
• Gómez Castanedo, Alberto (2013). De cuando Prometeo se hizo cocinero. Fuego y cocina en la evolución humana. Universidad de Cantabria
• Pérez, Juan Ignacio. Cocinar nos hizo humanos. Cuaderno de Cultura Científica, 24 noviembre 2019
• Sandgathe, Dennis and Harold L. Dibble. Who Started the First Fire? Anthropoloy Magazine, 26 enero 2017
• Wrangham, R. et al. (1999). The Raw and the Stolen: Cooking and the Ecology of Human Origins. Current Anthropology 40: 567-594
• Wrangham, Richard and Rachel Carmody. Human adaptation to the control of fire. Evolutionary Anthropology, 27 octubre 2010

Sobre la autora

Carolina Martínez Pulido es Doctora en Biología y ha sido Profesora Titular del Departamento de Biología Vegetal de la ULL. Su actividad prioritaria es la divulgación científica y ha escrito varios libros sobre mujer y ciencia.