Taneko Suzuki, la bioquímica japonesa que convirtió el pescado en (casi) una hamburguesa

Aunque el consumo de alimentos ultraprocesados tiene consecuencias negativas para la salud, en algunos momentos y lugares donde las carencias nutricionales han sido o son importantes la capacidad de transformar materias primas rápidamente perecederas o poco apetecibles en alimentos duraderos o más fáciles de consumir puede resultar en una ventaja alimentaria para la población.

Con esa idea en mente han surgido algunos productos, entre ellos uno por el que la bioquímica y nutricionista japonesa Taneko Suzuki fue reconocida en su día: un alimento con aspecto, textura y posibilidad de sazonamiento similar al de una hamburguesa pero fabricado a partir de las proteínas de dos tipos de peces, llamados abadejo (Pollachius pollachius) y carbonero (Pollachius virens), similares al bacalao. Por este desarrollo recibió varios premios de entidades centradas en el progreso de la industria pesquera en los años 80.

Taneko Suzuki nació el 12 de noviembre de 1926 en Tokio, y estudió ciencias farmacéuticas en la Universidad Imperial de Medicina y Farmacia para Mujeres. Obtuvo su título en 1947 y se doctoró en 1962 en la Universidad de Kyushu.

El producto pesquero que parecía ternera

En el mismo año de su graduación, Suzuki comenzó a trabajar como asistente en la Estación Experimental Pesquera del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca japonés, y en 1949 se trasladó al Laboratorio de Experimentación Pesquera de la Región de Tokai, tras una reorganización del ministerio. Trabajó en esa administración durante años, en 1967 fue ascendida a investigadora jefa de la División de Química Biológica y en 1983 directora del centro.

Durante su carrera hizo numerosas aportaciones en el campo de la ciencia y la tecnología pesqueras, concretamente en el uso y aprovechamiento de las proteínas derivadas de los productos pesqueros, su química y sus aplicaciones. En concreto, desarrolló un nuevo producto, un concentrado de proteína de pescado con textura de carne, y que se podía sazonar como tal, que atrajo una gran atención a finales de los años 70 y durante los 80.

El principio de su descubrimiento era que cuando la carne de pescado es amasada con una solución del 1 % de sal y bajo condiciones ligeramente alcalinas, la miosina, una proteína fibrosa, solo se disuelve en parte, de forma que las fibras musculares del pescado no quedan del todo pulverizadas. Esas fibras se pueden trabajar juntas, añadiendo compuestos a la mezcla que coagulen las proteínas, las desnaturalicen, las desgrasen y las deshidraten, dando como resultado un concentrado proteico granulado. Al sumergir este producto en agua, se rehidrata en pocos minutos y el resultado tiene una textura agradable, similar al de la carne picada de ternera.

El invento obtenido por Suzuki fue bautizado como Marinbeef (algo así como ternera marina) y tenía un alto contenido de proteínas, poca grasa, alto valor nutricional y ningún olor o sabor a pescado, lo que le daba muchas posibilidades para ser cocinado en distintos platos como sustituto de la carne picada. Además, se podía transportar con facilidad y se almacenaba durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente sin estropearse, suponiendo una opción muy ventajosa para los países en vías de desarrollo.

Por su logro, Suzuki recibió el premio otorgado por la Sociedad Japonesa de Ciencias Pesqueras y el del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca en 1980.

Explicando el surimi más allá de Japón

Además del desarrollo del Marinbeef, Suzuki es recordada por la publicación de varios trabajos y libros, tanto en japonés como en inglés, idioma que hablaba y escribía con fluidez. Gracias a eso publicó, entre otras cosas, el primer libro en inglés en el que se explicaba la avanzada investigación en química proteica que se llevaba a cabo en su país para que fuese conocida más allá de sus fronteras, incluida la ciencia y la tecnología del surimi, un producto hoy conocido y consumido en todo el mundo. Otro de sus libros más conocidos, este en japonés, lo escribió queriendo explicar al público general con humor y facilidad pero con precisión la investigación y el aprovechamiento de distintos productos pesqueros.

Cuando se retiró del laboratorio en 1986 comenzó a dar clases como profesora y luego como decana del Departamento de Entorno Vivo de la Universidad de Nihon. En 1993 dejó esta universidad y comenzó a dar clases en la Universidad Saitama de Estudios Internacionales, donde siguió impartiendo conferencias hasta 2019.

Además de la investigación, Suzuki estaba muy interesada en el desarrollo de la industria pesquera y de la alimentación, y como tal formó parte de varios comités asesores de la FAO, la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura. Tras retirarse de la investigación activa, explicaba su actividad como “una misión para explicar las ciencias de la alimentación, la nutrición y las funciones de los alimentos marinos en una forma sencilla de entender para los consumidores”.

Taneko Suzuki murió el 24 de abril de 2020 como consecuencia de un cáncer colorrectal.

Referencias

• Taneko Suzuki, Wikipedia
• Emiko Okazaki and Shugo Watabe, In memoriam Prof. Taneko Suzuki (1926–2020), Fisheries Sciences 86 (2020) 603-604
• Edward Straton, When crab isn’t crab, is surimi, The Reno Gazette-Journal, 20 junio 2012
• Hamburguer that isn’t, The Vancouver Sun, 9 junio 1976

Sobre la autora

Rocío Benavente (@galatea128) es periodista.