Audrey J. Cahn, la pionera científica de la nutrición

Cuando la joven australiana Audrey Josephine Cahn comenzó a interesarse por la dietética era ésta una disciplina que tenía casi nula consideración científica, tan escasa como la que se otorgaba a las mujeres en el ámbito de la investigación. Audrey, que fue la primera mujer en graduarse en Agricultura en Melbourne, tuvo que enfrentarse a un mundo donde la investigación sobre la alimentación humana se relacionaba con la cocina, y por lo tanto con su género. Afortunadamente, su larga vida le permitió comprobar que aquello a lo que dedicó su carrera fue tomando relevancia a lo largo del tiempo, incluidas aportaciones suyas que resultaron valiosas para la salud.

Audrey nació el 17 de octubre de 1905 en los aledaños al campus de la Universidad de Melbourne, donde su padre, William Osborne, trabajaba como profesor de fisiología y bioquímica y su madre, Ethel Goodson, era médica. Ethel había investigado sobre dietética en Estados Unidos con el ánimo de trasladar esta disciplina a su país, y está claro que ese interés lo transmitió a su hija. De hecho, fueron sus progenitores quienes impulsaron la formación en esa materia, que acabó siendo una diplomatura de posgrado en esta institución en 1937.

Tras licenciarse en 1928 en Agricultura –carrera que eligió porque le gustaba estar al aire libre, entre animales–, la joven comenzó a trabajar en la que comenzaba a ser la gran empresa de alimentación americana Kraft (hoy un emporio), donde ejercía de microbióloga y analista de alimentos. Dos becas, de cien libras cada una, le permitieron realizar allí investigaciones sobre las propiedades físicas de las partículas de grasa de la leche, una de las que serían luego sus áreas de investigación.

Fue en esa época cuando se casó con el arquitecto Leslie Cahn, con el que tuvo dos hijas gemelas. Cuando Leslie emigró a América y Europa en busca de trabajo, la pareja no superó la distancia y acabo divorciándose, lo que obligó a la joven madre a dejar el mundo científico para buscarse la vida, y así sacar adelante la familia, en un ámbito que diera más recursos. Desde luego lo era el empleo como dietista que encontró en el Hospital St Vincent, donde no tardó en ser la jefa. De ahí, pasó al Departamento de Higiene Mental de Victoria y, después, al Hospital Real de la ciudad de Perth.

Ella misma contaría que como dietista pionera tuvo que enfrentarse a no solo a los obstáculos que imponía el machismo, sino a ignorancia pública y el antagonismo de los médicos. “Desafortunadamente, las profesiones médicas, universitarias y relacionadas con la salud compartían la percepción el público de que la dietética era solo apta para mujeres, como una rama de la cocina”, diría después. En el empeño de ese reconocimiento, en 1936 Audrey fue una de las fundadoras de la Asociación de Dietética, desde donde presionó al gobierno australiano para que hubiera un registro de profesionales que pusiera coto a los «charlatanes», que eran muchos en esta disciplina.

Fue con el estallido de la Segunda Guerra Mundial cuando regresó a Melbourne para unirse al ejército como dietista jefe en el Hospital Militar de Heidelberg, donde llegó a alcanzar el rango de mayor. Estos trabajos en centros sanitarios le permitieron completar su tesis Aspectos de la dietética hospitalaria, lo que le posibilitó cumplir su sueño y ser contratada, en 1947, en la Universidad de Melbourne como profesora de dietética, un puesto que ocupó hasta su jubilación en 1968.

Una dietética holística

Como docente, sus alumnos recordarían que enseñaba la nutrición como una disciplina «holística», es decir, como un todo. Creía en algo hoy fundamental: hay que mantener una dieta bien equilibrada. Y desaprobaba los suplementos vitamínicos en dosis altas y otros enfoques nutricionales basados ​​en píldoras que comenzaban a ponerse de moda. Para Audrey, era un error que la dietética hubiera evolucionado en el ámbito terapéutico, cuando debería ser medicina preventiva. Este tipo de planteamientos innovadores la obligó a enfrentarse durante su carrera con muchos colegas. Destaca la batalla constante que mantuvo con el director de bioquímica de su universidad, Victor Trikojus, quien defenestraba esta disciplina calificándola de una ciencia «blanda» o «de mujeres». Afortunadamente también hubo apoyos: gracias a la sustanciosa donación de una empresa se creó un departamento de Nutrición, inaugurado en 1961, que dirigió hasta que dejó de trabajar.

Las aportaciones científicas de Audrey J. Cahn son innumerables. No solo investigó en bioquímica nutricional y estudió las propiedades físicas y el valor energético de los alimentos comunes, sino que recopiló tablas completas de calorías y escribió numerosos artículos sobre la seguridad de los aditivos alimentarios. También fue de las primeras defensoras de la necesidad de reducir la ingesta de grasas y sustituir las grasas saturadas por ácidos grasos poliinsaturados para evitar daños en la salud. Además, con colegas expertos en anatomía, participó en un estudio con 120 niños a lo largo de 17 años, lo que dio lugar a la publicación El crecimiento infantil en Melbourne (1954-1971). Este trabajo ayudó a descubrir que los niños australianos tenían sobrepeso y realizaban menos actividad física en comparación con los de EE. UU. o Gran Bretaña. Aquellos hallazgos contribuyeron a la revisión de las dietas recomendadas para los australianos y de las tablas de composición de alimentos

A lo largo de toda su vida, Cahn luchó constantemente para mantener vivos los cursos universitarios de nutrición, que hoy siguen en el plan de estudios. Todavía hay ex alumnos, que recuerdan su actitud «sana e imperturbable» y el hecho de que siempre estuviera dispuesta a decir lo que pensaba. De hecho, debido a sus importantes contribuciones a la medicina, en su honor, existe la calle Audrey Cahn en Canberra.

Pero no todo era trabajo. Audrey, además, tenía otras aficciones: pintó y esculpió durante toda su vida y fue fundadora del grupo Potter’s Cottage. Durante muchos años vivió en White Cottage, que había sido la residencia del portero de la propiedad de su familia frente al río Yarra. Solo cuando le pudo la edad, con 87 años, se mudó cerca de su hija, a Canberra, a vivir en una residencia de ancianos. Allí falleció a los 102 años, en 2008. El secreto de la longevidad, decía, eran «los buenos genes y la buena suerte». Seguro que en su caso una buena alimentación también tuvo su importancia.

Referencias

• Leann Tilley and Bruce Stone, Audrey Josephine Cahn (1905–2008), Obituaries Australia
• Audery Osborne, Cahn, Audrey Josephine, The Australian Women’s Register
• AWHF, Audrey Cahn. A pioneering dietitian
• Audrey Cahn, Wikipedia

Sobre la autora

Rosa M. Tristán es periodista especializada en la divulgación científica y ambiental desde hace más de 20 años. Colabora de forma habitual en diferentes medios de prensa y radio de difusión nacional.