Título: Manual básico de gastronomía científica. Los ingredientes
Autora: Mariana Koppmann
Editorial: Siglo XXI editores (colección «Ciencia que ladra»)
Páginas: 288
Fecha de publicación: 2024
ISBN: 978-84-323-2086-6
Información editorial
En casa o en un restaurante, las cocinas son siempre laboratorios. Cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y “maridajes” que despierten los sentidos.
En estas páginas se recorren los principales ingredientes, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. Esta verdadera Biblia culinaria presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes.