Históricamente, la literatura científica ha ignorado el papel de las mujeres en general, y el de aquellas que se desempeñaron en el sector privado en particular. Este artículo recuerda la figura de Margaret Dick (1918-2008), una microbióloga cuyos cuarenta años de carrera transcurrieron en Kraft Foods Australia, fabricante nacional de alimentos. Fue pionera en el desarrollo de normas de seguridad alimentaria y en alcanzar un puesto directivo en la industria de ese país.
Margaret Dick nació el 14 de septiembre de 1918 en Melbourne, Australia, la menor de cuatro hermanos cuyos padres eran migrantes escoceses. Los Dick creían firmemente en el valor de la educación, tenían especial interés por las ciencias y las matemáticas y animaron a sus hijos a estudiar en esa dirección.
Margaret cursó la secundaria en una escuela para niñas donde, inusualmente para la época, se les enseñaban la mayoría de las asignaturas de ciencias. Ella eligió física, química y matemáticas, materias que necesitaba para poder ingresar en un grado de ciencias en la Universidad de Melbourne. Una vez allí, quiso estudiar dietética y para ello tuvo que ponerse con la biología desde cero. En su segundo año, las asignaturas de nutrición y microbiología le resultaron apasionantes y decidió encaminar el resto de la carrera en esa dirección. Obtuvo una Licenciatura en Ciencias en 1941, con una especialidad en Dietética, Bioquímica y Microbiología.
Tras graduarse, buscó un trabajo en el que poder poner en práctica su formación en microbiología. La mayoría de puestos para mujeres con cualificaciones similares a las suyas se encontraban en los hospitales; tras explorar, sin suerte, en Melbourne, encontró un puesto en una clínica médica de Adelaida, a 800 kilómetros de su casa. Pasó allí un año difícil en el que se sintió sola y aislada, por lo que decidió regresar a Melbourne y retomar la búsqueda. Al poco tiempo supo que los laboratorios de investigación y desarrollo de Kraft Foods Australia buscaban un microbiólogo, y decidió postularse. Margaret se incorporó a la empresa en 1942 y permanecería allí durante el resto de su vida laboral.
Kraft Foods Australia, fabricante nacional de alimentos
Los métodos para conservar los alimentos se desarrollaron empíricamente mucho antes de que existiera algún conocimiento científico que explicara por qué funcionaban. Sin embargo, podemos decir que la tecnología de los alimentos moderna nace a mediados del siglo XIX tras los descubrimientos de Pasteur sobre la existencia de actividad microbiana en los alimentos y cómo eliminarla. Aún se necesitaron unas décadas más para desarrollar el conocimiento científico necesario que permitiría controlar dicha actividad, y Margaret Dick fue una de las científicas que realizó una contribución importante a esta comprensión en Australia.
Kraft Foods –actualmente Kraft Heinz– era uno de los principales fabricantes de alimentos del país oceánico; desde 1926 producía quesos y otros alimentos nacionales como Vegemite. En la década de 1940, la fábrica de Melbourne contaba con una pequeña habitación en forma de laboratorio donde se llevaban a cabo los controles de calidad de la producción y algunas investigaciones a pequeña escala. Margaret Dick llegó en 1942 para ser asistente del microbiólogo jefe, pero la renuncia inesperada de este provocó que quedara a cargo del laboratorio de microbiología al cabo de tan solo dieciocho meses.
Una de las primeras contribuciones de la científica fue el establecimiento de nuevos métodos microbiológicos para medir diversas vitaminas del grupo B. La colaboración con profesionales que realizaban ensayos de índole química produjo una serie de artículos científicos que le permitieron complementar su formación académica con una Maestría en Ciencias en el año 1951.
Una profesional muy polivalente
Dick demostró ser competente en múltiples áreas de especialización.
Una es la referente a la higiene en las metodologías de producción. Cuando comenzó su carrera, la microbiología de los alimentos era una disciplina en ciernes que, de hecho, ella ayudó a desarrollar. Con el fin de producir alimentos seguros, de calidad y con una buena vida útil, Dick esbozó y empleó los protocolos microbiológicos para la monitorización de productos y procesos, así como la vigilancia de equipos y personas, que más adelante se convertirían en estándares APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), ampliamente reconocidos a nivel mundial por su eficacia para garantizar la seguridad de los alimentos
Otra de sus áreas de especialización fueron los cultivos lácticos, microorganismos benignos que transforman la lactosa –el azúcar de la leche– en ácido láctico y son imprescindibles para otorgar a cada tipo de queso sus características particulares de textura, sabor y aroma. El principal enemigo de estas bacterias son los bacteriófagos, es decir, virus que las infectan y destruyen. Si esto ocurre, no hay acidificación y falla la fermentación, dando lugar a productos de baja calidad que no son seguros desde el punto de vista microbiológico. Se ha dicho que, gracias al trabajo de Margaret Dick, los productos Kraft quedaron relativamente libres de problemas de fagos; durante décadas fue considerada una autoridad en esta materia.
Otra parte importante de su trabajo tuvo que ver con el control de calidad de los alimentos. Estableció los mecanismos necesarios para que se realizara un seguimiento estricto a todo lo relacionado con una referencia –sus materias primas, el proceso de elaboración, las medidas de higiene personal y de equipos– y así asegurarse de no comercializar los productos a menos que la empresa estuviera absolutamente segura de poder garantizar su inocuidad y vida útil. Publicaciones de la época afirman que era raro encontrar defectos en productos Kraft, y esto se debió en gran medida al trabajo de Dick.
Servicio a organismos gubernamentales y a la comunidad
La amplitud de conocimientos teóricos y prácticos de Dick, y el grado de responsabilidad que desempeñaba en un entorno industrial, la calificaban para hacer contribuciones significativas más allá de su puesto de trabajo en Kraft Foods.
Formó parte de los comités microbiológicos de varias organizaciones de estandarización como la Organización Australiana de Normalización de Productos Lácteos, el Comité de Normalización Alimentaria de las Fuerzas de Defensa de Australia y la Asociación de Normalización de Australia. Fue la única persona que se mantuvo en el Subcomité de Normalización Microbiológica de Alimentos del Consejo Nacional de Investigación Médica y de Salud durante sus veinticinco años de existencia. Fue también la primera mujer en ser elegida miembro del Instituto Australiano de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en 1971.
Su nivel de implicación en comités educativos y la mejora del nivel de formación de los profesionales de la industria alimentaria fueron también muy altos. Tejió una amplia red nacional de contactos con la universidad y el CSIRO, la agencia australiana responsable de la investigación científica, cuyos miembros se retroalimentaban: cuando fue necesario, Dick pudo y supo pedir ayuda a colegas de otras organizaciones, y esas personas, a su vez, recibieron (in)formación y asistencia por parte de la científica cuando les hizo falta. Asimismo, construyó una sólida base de conexiones internacionales, aunque ella solo viajaría al extranjero en contadas ocasiones. En sus últimos meses de trabajo antes de jubilarse, ayudó a montar un laboratorio de microbiología en Tanzania.
Dick fue una mujer singular por ocupar un puesto científico de alto nivel en un entorno industrial predominado por hombres. A pesar ser una microbióloga de alimentos muy experimentada y con un amplio conocimiento de campo, durante gran parte de su carrera profesional fue discriminada por razones de género: hubo desigualdades salariales –cobraba un tercio menos que sus pares varones– y mal trato, ya que muchos trabajadores se resistían a que una mujer ocupara un puesto de mando por encima de ellos. Desde su posición de microbióloga jefa de Kraft Foods, la científica intercedió ante la gerencia para hacer de Kraft Foods un lugar de trabajo más igualitario.
Margaret Dick, microbióloga pionera en la industria alimentaria australiana, murió el 25 de septiembre de 2008 en su casa de Mornington, a los once días de haber cumplido 90 años.
Referencias
- Ann Moyal, Miss Margaret Dick (1918-2008), food microbiologist (interview), Australian Academy of Science, 2000
- Nessy Allen, A microbiologist in industry: the career of an australian women scientist, Prometheus 14 (2) (1996) 233-247
- Keith Farrer, Margaret Dick (1918–2008), Obituaries Australia, National Centre of Biography, Australian National University, 2009
- Margaret Dick, Wikipedia
Sobre la autora
Edurne Gaston Estanga es doctora en ciencia y tecnología de los alimentos. Actualmente se dedica a la gestión de proyectos en organizaciones que fomentan la difusión del conocimiento de la ciencia y la tecnología.