La textura es una propiedad sensorial (Texture is a sensory property) es el título de un artículo publicado en 2002 por la especialista en ciencia de los alimentos Alina Surmacka Szczesniak. En este trabajo, la autora afirmaba que conocer esta cuestión era esencial para poder investigar científicamente sobre este tema. Szczesniak contribuyó a establecer la textura como una disciplina independiente de la ciencia de los alimentos.
Alina Surmacka nació el 8 de julio de 1925 en Varsovia, Polonia. En agosto de 1944, durante el Levantamiento de Varsovia, fue deportada junto a su madre (su padre había sido fusilado en 1942) a Alemania, donde pasó diez meses en un campo de trabajo. Liberada por el ejército estadounidense el 13 de abril de 1945, viajó a Nueva York para visitar a un pariente y allí se quedó a vivir, graduándose en química en el Bryn Mawr College en 1948.
En 1952 se doctoró en el área de la tecnología de los alimentos en el Instituto Tecnológico de Massachusetts. Ese mismo año se incorporó al departamento de investigación de la empresa General Foods, trabajando en el campo de la química de los alimentos y centrándose en estudios sobre textura. Permaneció en esta compañía hasta su jubilación en 1986.
¿Cómo se estudia la textura de un alimento?
La textura de los alimentos es extraordinariamente compleja porque no es un atributo estático. Es dinámica y se mide física y perceptualmente a medida que los alimentos se manipulan y descomponen en la cavidad oral. Siempre ha sido mucho más fácil centrarse en la caracterización de la textura de alimentos individuales, tanto física como organolépticamente, que intentar caracterizar la textura de una amplia gama de alimentos. Centrarse en alimentos individuales puede ser práctico para crear un producto alimenticio con la textura deseada por los consumidores, pero no conduce al desarrollo de un conjunto de principios sobre la naturaleza de la textura de los alimentos.
Fue precisamente la falta de un conjunto universal de propiedades que describieran y midieran la textura de los alimentos lo que llevó a General Foods a asignar a Szczesniak la tarea de desarrollar un sistema relativo a la textura que pudiera aplicarse a una gran variedad de alimentos fabricados por la empresa. La propia investigadora afirmaba:
Uno de los problemas más urgentes en la tecnología de la textura es el desarrollo de un sistema racional y una nomenclatura para describir y traducir las cualidades texturales en propiedades definidas con precisión y medibles.
En Texture is a sensory property Szczesniak comentaba que, tras los esfuerzos de algunos investigadores, se había alcanzado un consenso general sobre la definición de textura: «es la manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de los alimentos, detectadas a través de los sentidos de la vista, el oído, el tacto y la cinestesia». Así, al tratarse de una propiedad sensorial, solo puede percibirla y describirla un ser humano.
La textura es, según sus palabras, una propiedad multiparamétrica, derivada de la estructura (molecular, microscópica o macroscópica) de cada alimento, y que influye significativamente en las preferencias alimentarias de las personas.
Szczesniak desarrolló el método TPA (texture profile analysis, análisis de perfil de textura), una prueba de doble compresión para determinar las propiedades texturales de los alimentos. En este método, las muestras de alimentos se comprimen dos veces (imitando la acción de morder) con un analizador de textura para obtener información sobre su comportamiento al masticarlas. Este procedimiento analiza, cuantifica y coloca en el orden correcto todas las propiedades texturales percibidas desde el momento en que se coloca un trozo de comida en la boca hasta que se traga la última partícula.
Una vida dedicada al análisis de la textura
En 1969, Szczesniak fundó la revista científica Journal of Texture Studies. La científica sostenía que la investigación sobre la textura de los alimentos debía ser interdisciplinaria; por ello pensaba esta revista como una publicación única para todas las investigaciones relacionadas con la textura provenientes de diferentes disciplinas científicas. Bajo su liderazgo, Journal of Texture Studies se convirtió en una de las principales revistas de ciencia alimentaria para publicar investigaciones sobre textura y reología de alimentos.
En 1985, Szczesniak se convirtió en la primera mujer en recibir el Premio Nicholas Appert, el máximo honor otorgado a sus miembros por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT). Este reconocimiento reconocía «su trabajo pionero sobre la textura de los alimentos, que condujo a su reconocimiento como un importante atributo de calidad que influye en la aceptación del consumidor y a su organización como una subdisciplina de la ciencia de los alimentos». Es la única mujer que ha ganado este galardón hasta la fecha.
El apellido Szczesniak es el de su marido, con el que contrajo matrimonio en 1949. Alina falleció en Nueva York el 23 de julio 2016; tenía 91 años.
Referencias
- Jianshe Chen, Alina Surmacka Szczesniak, Obituary, Journal of Texture Studies 49(2) (2018) 139
- Carol M. Christensen, An enduring legacy: Dr. Alina Szczesniak’s classification of food texture, Journal of Texture Studies 49(2) (2018) 146-149
- Alina Surmacka Szczesniak, Wikipedia
- Alina Szczesniak, Classification of Textural Characteristics, Journal of Food Science 28(4) (1963) 385-389
- Alina Surmacka Szczesniak, Texture is a sensory property, Food Quality and Preference 13 (4) (2002), 215-225
Sobre la autora
Marta Macho Stadler es doctora en matemáticas, profesora del Departamento de Matemáticas de la UPV/EHU y colaboradora en la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU.